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料理に一番大事なことは、材料のよしあしを知ることである。本来の持ち味を壊さないことが料理の要訣だ。
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味や料理の分析・哲学
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単語の意味
要訣(ようけつ)
要訣・・・物事の一番大事なところ。事をなすのに欠かせないこと。秘訣。
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お料理はなんのきまりもないのだから、とらわれないことだ。それから自信をもってまな板に向うことだ。こんな材料ではおいしいものがつくれる筈はないと思う前に、これだけのものでどんなおいしいものをつくってみせようかと考えるほうが幸福だと思う。
石井 好子「巴里の空の下オムレツのにおいは流れる (河出文庫)」に収録 amazon
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オムレツや鳥のから揚げ、肉団子やさやいんげんの胡麻和え、白身魚のフライにソーセージ、ぎっしりと皿に載せている。和洋折衷、ごちゃまぜでテーマや主義のまるで感じられない盛り方だった。
伊坂 幸太郎 / グラスホッパー amazon
(ビーフシチューのつけ合わせ)ビーフシチューよりつけ合わせが勝ってしまってはどうにもならない。ビーフシチューが十のものなら、つけ合わせが八までいったらダメなんです
池波 正太郎「むかしの味 (新潮文庫)」に収録 amazon
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