三月ともなると、ウドの出盛りである。早春の山菜らしい特有の芳香があり、淡白で、そこはかとない甘味を感じさせる。日本人だけに理解されるわが国独特の野菜である。野菜としてのウドは、野生種の山ウドを採取して栽培したにすぎないが、いつまでも山菜らしい香りが残っている。新芽どきの山ウドはかれんだが、日がたつにつれて茎はたくましく伸び、まさしくウドの大木のように役に立たないしろものに化してしまう。