（馬刺し）馬肉の特徴は、何といってもその軟らかさにある。筋ばったところや、歯に引っかかるものが何もない。ただひたすら軟らかい。鶏のササミのようであり、牛刺しの脂のないところのようであり、マグロの赤身のようであり鯨のようでもある。 　不思議なことに〝陸〟の香りがない。 　では海の香りかというとこれもない。生姜醬油で食べるのだが、ねっとりと軟らかく、味わっていると舌にまとわりついて、自分の舌か馬刺しの肉かときどきわからなくなる。 　そしてノド越しが何ともいえず特に軟らかい。 　さっぱりしていて、牛刺しのように、だんだんしつこく感じられてきてイヤになるということがない。

馬肉は印象の薄い肉である

馬肉は、牛肉、豚肉、鶏肉のように世界中で大量消費されているわけではない

今日では純国産馬刺しを食すことも非常に困難となった

馬は他の家畜より比較的体温が高く、また、馬は奇蹄類の動物で牛などの偶蹄類と比べ伝染病が少ない動物と言われいる

脂肪の微粒が全体に行き渡っていて口に入れると溶けるように柔らかい霜降り

とってもしつこい味だから、ぶどう酒じゃなくてりんご酒を飲む

肉の部位の状態により、軽めに煮込んだり、グズグズ煮崩したり、こってりと味付けしたり、あっさりと仕上げたり、やり方を変える。

炭火で焼くとこんがりと香ばしくて、肉のうまみがいやに増す

一片の肉が焼き海苔二枚分ほどの大きさで、その半分が脂肪だから、一口、口に放り込んだときの脂肪の量は相当なものになる。その大量の脂肪が、口の中であっという間に溶ける。水のように溶ける。口の中が脂にまみれることなく、舌にまとわり付くこともない。