卵の調理性には、気泡性、乳化性、凝固性がある
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単語の意味
気泡性・起泡性(きほうせい)
凝固性(ぎょうこせい)
乳化性(にゅうかせい)
気泡性・起泡性・・・泡立ちやすい性質。かき立てると空気が混ざり、気泡ができる卵白の性質。その表面のたんぱく質が空気に触れ固くなり、泡は安定する。これにより、メレンゲやスポンジ生地などはふっくら仕上がる。
凝固性・・・かたまる性質。熱を加えることで、たんぱく質がかたまる性質のこと。卵はこの性質を利用して、プリンやクリームになる。
乳化性・・・本来混ざり合わないものを混ぜ合わせる性質。たとえば、卵には乳化性があり、マヨネーズの原料の油と酢(水分)が上手に混ざるのは、この性質のおかげである。
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潰れた卵がどろりと流れ出していた。
小川 洋子「妊娠カレンダー (文春文庫)」に収録 amazon
フォークの先から、半熟の卵が黄色い血液のようにぽたぽたと落ちる。
小川 洋子「妊娠カレンダー (文春文庫)」に収録 amazon
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フォークの先から、半熟の卵が黄色い血液のようにぽたぽたと落ちる。
小川 洋子「妊娠カレンダー (文春文庫)」に収録 amazon
目玉焼きの魅力は少しでも触れればトロリと破れて流れ出る、黄身の柔らかさにある
東海林さだお / タクアンの丸かじり amazon
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