馬肉の大消費地はヨーロッパ。フランスでは馬肉専門店が軒を並べ、モデル風の美女たちも列を作って馬肉を買い求めている。美容と健康にいいのだ。

馬は他の家畜より比較的体温が高く、また、馬は奇蹄類の動物で牛などの偶蹄類と比べ伝染病が少ない動物と言われいる

生肉はざっくりとした歯触りだけど、舌にはもっちりとした感覚で、色は鮮やかな桜色

馬肉は印象の薄い肉である

馬肉は、海のない信州や山岳地域の人々にとっては貴重な活力源だった

山に餌となる食料が豊富な地方の猪のほうがうまい。寒さの厳しい地方の猪のほうが脂がのる。

サラッと滑らかに溶けるタテガミ

肉の塊が焼ける濃厚な匂い

昔懐かしいイナゴの佃煮

肉料理のほとんどが加熱料理だが、肉の部位に適した調理法を選ぶことが大切である。肉は加熱すると６５度くらいでたんぱく質が固まり始め、風味やうま味が生まれる。しかしこれ以上加熱すると、肉は縮んで硬くなり、肉汁が流れ出て、うま味が失われ、重量も減る。