僕が牧舎に入ると、二百頭の羊たちは一斉に僕の方を向いた。《…略…》何頭かは柵から頭をつきだして水を飲んでいたが、彼らは水を飲むのをやめて、そのままの姿勢で僕を見上げていた。彼らはまるで集団で思考しているように見えた。彼らの思考は僕が入口に立ち止まっていることで一時中断していた。何もかもが停止し、誰もが判断を保留していた。僕が動き始めると、彼らの思考作業も再開された。《…略…》好奇心の強い何頭かだけが柵から離れずにじっと僕の動きを見つめていた。

サフォークはどこかしら奇妙な雰囲気のある羊だ。何もかもが黒く、体毛だけが白い。耳は大きく、それが蛾の羽のように真横につきだしている。暗闇に光る青い目とはりのある長い鼻梁にはどことなく異国的な趣きがあった。

ジンギスカンは大衆的な料理だから、気取らず自由闊達に食べるべきである

丸焼きの子羊は、外側がきつね色に焦げ、脂がポタポタと火に落ちるたび、盛大な火の粉が飛び散る

極上の子羊のカルパッチョは甘みがありサッパリしているけど、味のキメが細かく豊かな味わい

濃厚なくま肉のダシがにじみ出た汁。すじ肉の食感はよく煮込んだ牛すじにも似ている。

赤身の刺身は馬刺しをもっと柔らかくした感じ。脂身は歯ごたえがあるが、そのまま噛んでいると溶けていく。

あらゆる肉の中でもっともすばらしい肉と言っていいのかもしれない

薄い塩味の利いたねずみのソテー。柔らかくてしかも張りがあり、淡白でありながらとても奥深い味をしている。

肉料理のほとんどが加熱料理だが、肉の部位に適した調理法を選ぶことが大切である。肉は加熱すると６５度くらいでたんぱく質が固まり始め、風味やうま味が生まれる。しかしこれ以上加熱すると、肉は縮んで硬くなり、肉汁が流れ出て、うま味が失われ、重量も減る。