（魚鍋）いささか荒っぽいが、頭や尾っぽがついたままの魚をぶち込んだほうが、鍋はうまい

鳥の水炊きはあっさりしてるけど上品な味付けでうまい

食卓に上がった鍋の蓋を開けると、湯気がふわり

魚介類の鍋を七輪の炭火にかける。次第に香ばしい湯気が辺りをつつみ、鍋は魚がぐずぐずと煮え立ちはじめる。

（ぼたん鍋）ぼたん鍋の固形燃料に仲居さんがチャッカマンで火をつけた。いのししの肉は赤みを残したままでも食べられますからと仲居さんに勧められ、早めに箸ですくい上げて食べてみると、甘くやわらかく、くさみはまるでなく、牛やブタとはちがってどこか野生的な風味でおいしい。添えつけのお野菜やエノキとよく合う。

熱くてモウモウと湯気の立つお椀の中は実だくさん。大根、人参、里芋、ごぼう、じゃがいも、コンニャク、玉ねぎなどの小片がひしめき合って色とりどり。

雑煮はのし餅を矩形に切ったのを焼いてから入れた。だしは鰹節だけである。具は小松菜とナルトをあしらうだけの、実にアッサリしたもので、コレが東京の雑煮であった。

紙ッ切れのような、実が浮んでいる塩ッぽい味噌汁

油揚げは脇役だということである。 「パートナーを立てる」という精神を片時も忘れない性格も、人々の好感をさそったようだ。 　自らリーダーシップを取ることなく、周囲との協調を大切にする、というのが油揚げの生き方である。《…略…》油揚げ自体は、それほど味のあるものではない。 　しかしこれが、ひとたび味噌汁の中にひたされると、味噌汁やダシの味を吸いこみ、自己の味と同化させ、嚙みしめたとき、油揚げ独特のあの滋味あふれる味となる。自分を強く主張することを避け、周囲との同化によって自分の持ち味を引き出す。しかもそれが自分の実力以上の力を発揮する結果となっているのである。《…略…》「人の行く裏に道あり、花の山」 　これが油揚げの処世術なのである。

野菜の交響曲である精進揚げで、その個性を味わう