若い猪のほうが美味しく、特に若太りの猪がいい。若過ぎると、猪肉本来の味に欠ける。

猪の肉はあずき色で、白い脂肪が全体の三分の一ほどを占めている。かなりの脂肪量で、ここがうまい。

山に餌となる食料が豊富な地方の猪のほうがうまい。寒さの厳しい地方の猪のほうが脂がのる。

山の奥地の匂いに、獣の巣の匂いが加わった、くま鍋の匂い

料理屋の猪と野性のままで射獲された猪は味が違う。料理屋に流れる猪肉のほとんどは罠で獲った猪である。罠に掛かってすぐの猪は良いとしても、処理される迄に半日も、餌もない罠の中で暴れまわった猪は痩せる。大きなストレスで肉の美味みも損なわれる。

ロット番号管理され、誰にどの肉が届けられたかトレース体制が万全

料理屋で、鯨の刺身が出た。赤い所を鰹と同じ具合に生薑（しょうが）醤油で食べるので、やはりそこは魚と違って鰹よりももっとこくがあり、というよりも、これは紛れもない獣の肉の味がして、それでいて刺身に出来る程度にあっさりしているから、これは何とも結構なものだった。例えば、すき焼きやビフテキで日本酒を飲むと、食べものの方が重過ぎて飲んでいる気になれないが、鯨の刺身というのは、つまり、鯨という獣の肉の刺身で、それだけしっかりした食べものなのに幾らでも平げられるし、切ったり、つっついたりする手間もかからなくて、もしこういう生きがいい上等な鯨の肉があれば、酒の肴はこれに限ると思った位だった。

鯨と水菜でつくったハリハリ鍋。鯨の部位の一つ一つが香りも濃厚で力がつく感じ。そして、水菜はパリパリといい歯ごたえで独特の風味。鯨の風味と実にあう。

前後まずくなったのは鶏とある種の魚である。養殖ものが出回ったせいで、ブロイラーなどというものは昔は存在しなかった。あれは、化学合成による食品のような味がするし、いやな匂いがする。

ネズミの肉はあっさりとしていて、食用ガエルや鶏肉に似ているが、カエルのように水っぽくなく、鶏のように野性味があり、もっとコクがあって精妙である