うま煮にするとウロコのゼラチン質のたんぱく質のうまみ成分が汁の中に出てくる。ウロコはやわらかくなり、ねっとりいい感触になる。
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鯉
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単語の意味
うま煮（うまに）
うま煮・・・甘味を主体にし、濃い味に仕立てた煮物。白米との相性がよく日本人に好まれる料理。
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鯉の泥臭さも脂っこさも又独特の匂いも凡て佐久の鯉にあって鯉こくにして食べていて、これだ、これたという感じになる。その内臓と思われる部分が殊に結構で頭の所に運よく当ればもう言うことはない。どうも食べものというのは匂いの次にどこか苦いことが大事であるようで佐久の鯉がその標本であることは食べて見れば解る。
吉田 健一 / 私の食物誌 amazon
鯉は信雄の身の丈ほどもあった。 鱗 の一枚一枚が淡い紅色の線でふちどられ、丸く太った体の底から、何やら 妖しい光を放っているようだった。
宮本 輝 / 泥の河「螢川・泥の河（新潮文庫）」に収録 amazon
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