この香りは鮎以外の魚にはなく、いかにも初夏の爽やかな味わい

わたの苦味は、また格別の風韻が口に美しく残る

鮎が飛ぶように泳ぐ

手づかみで骨ごと頭から尻尾まで食べてこそ、鮎の塩焼きである

塩焼きにして、うっかり食うと火傷するような熱い奴を、ガブッとやるのが香ばしくて最上

鮎は淡白な上、容姿が優美で、清流を選んで育つので日本人の嗜好に合っている

瀬戸内のタイといえば、春の桜ダイが有名だが、秋に出回るタイをもみじダイといって、こちらのほうが味がいい

海のそばの土地の獲れたばかりの鯖や鯵やカワハギのうまさは、東京では味わえない

ウナギは巌さんの指示のもと、最後の二日間を、井戸水を張ったたらいで絶食して過ごした。そのためか、臭みもほとんどない。神去村の澄んだ水が、体液として流れていたとしか思えない味だ。濁りがなく、でも濃厚な、山の空気に似た味わい。皮は香りのいい樹木の皮みたいに、こんがり焼けて鼻をくすぐる。

鯉の甘露煮は、煮汁がトロリと煮詰まって身に照りがでたら出来上がり