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（たたき）浜から上がったばかりの小鯵を骨ごとまな板で叩き、味噌と紫蘇の葉を加えて、皿の上に平らに伸ばす。少しずつ箸で欠いて、酢につけて食べる。

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（アジのあらい）冷水をさっとくぐらせて身をきゅっと締める

（たたき）浜から上がったばかりの小鯵を骨ごとまな板で叩き、味噌と紫蘇の葉を加えて、皿の上に平らに伸ばす。少しずつ箸で欠いて、酢につけて食べる。

触って柔らかい小あじは昨日の品。ピーンと張ったやつは今日の品。

天然のシマアジは香りがよく味が立って歯ごたえもいい。養殖はべったり脂っぽく味が崩れている。

炭火で焼いたアジの干物はふっくら仕上がって香りがいい

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「鰯」の字の如く、みるみる鮮度が落ちる

身は淡白でふっくらしていて、味のきめが細やか

旬の秋口は、肉にはたっぷりの脂肪を持ち、腹にはやや黄を帯びた代赭色の卵巣をしっかり抱えてる

うま煮にするとウロコのゼラチン質のたんぱく質のうまみ成分が汁の中に出てくる。ウロコはやわらかくなり、ねっとりいい感触になる。

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