肉汁が抜けていてそのままではパサパサするが、ソースをまぶすとしっとりとなって、柔らかい肉の感触と味わいを取り戻す

明治天皇の獣肉解禁（明治五年）以来、大正、昭和の時代を経て、平成に至るまで、いろいろな獣肉を用いた西洋料理が、日本料理の中に取り入れられてきた。

肉料理のほとんどが加熱料理だが、肉の部位に適した調理法を選ぶことが大切である。肉は加熱すると６５度くらいでたんぱく質が固まり始め、風味やうま味が生まれる。しかしこれ以上加熱すると、肉は縮んで硬くなり、肉汁が流れ出て、うま味が失われ、重量も減る。

赤い色の肉にはうすく靄がかかっている

インジェクションで人口的に脂肪注入する加工霜降り肉とは口溶けが全然違う

料理屋で、鯨の刺身が出た。赤い所を鰹と同じ具合に生薑（しょうが）醤油で食べるので、やはりそこは魚と違って鰹よりももっとこくがあり、というよりも、これは紛れもない獣の肉の味がして、それでいて刺身に出来る程度にあっさりしているから、これは何とも結構なものだった。例えば、すき焼きやビフテキで日本酒を飲むと、食べものの方が重過ぎて飲んでいる気になれないが、鯨の刺身というのは、つまり、鯨という獣の肉の刺身で、それだけしっかりした食べものなのに幾らでも平げられるし、切ったり、つっついたりする手間もかからなくて、もしこういう生きがいい上等な鯨の肉があれば、酒の肴はこれに限ると思った位だった。

丸焼きの子羊は、外側がきつね色に焦げ、脂がポタポタと火に落ちるたび、盛大な火の粉が飛び散る

猪肉は煮込むほど美味しくなるというが、煮込むほどに獣くささが消えていく。あまり煮ないうちに食べるとかなり獣くさく、煮込むとゴワゴワした舌触りになるが、噛むと柔らかい。

僕が牧舎に入ると、二百頭の羊たちは一斉に僕の方を向いた。《…略…》何頭かは柵から頭をつきだして水を飲んでいたが、彼らは水を飲むのをやめて、そのままの姿勢で僕を見上げていた。彼らはまるで集団で思考しているように見えた。彼らの思考は僕が入口に立ち止まっていることで一時中断していた。何もかもが停止し、誰もが判断を保留していた。僕が動き始めると、彼らの思考作業も再開された。《…略…》好奇心の強い何頭かだけが柵から離れずにじっと僕の動きを見つめていた。

トリ屋さんへ行った。御殿場の養鶏は昔から有名で、ここのトリは最高だ。肝を見ると新鮮さがよくわかる。御殿場のトリの肝は、ふっくらとしてつやがよく、いきいきとした色あいだ。水につけても血がでない。玉子だって、割ったら黄味がこんもりと盛り上っている。だから夕食は、トリのすき焼きにするつもりなのだ。