ブロイラーは鶏とは全く別物の、薬品蛋白源である

（ターザン焼き）高温の油にさらされて内部の水分が飛び気圧が上がる。油から引き上げると冷えるにしたがって追い出した空気を吸い込む過程に向かう。その微妙な瞬間をとらえて甘辛のタレにつければ、びっくりするほど肉の内部までタレがしみこむ。

年をとった固いトリ

骨つきのチキンなど、私たちがお皿を鳴らさずに骨から肉を切りはなすのに苦心している時、お母さまは、平気でひょいと指先で骨のところをつまんで持ち上げ、お口で骨と肉をはなして澄ましていらっしゃる。そんな野蛮な仕草も、お毋さまが、なさると、可愛らしいばかりか、へんにエロチックにさえ見えるのだから、さすがにほんものは違ったものである。

前後まずくなったのは鶏とある種の魚である。養殖ものが出回ったせいで、ブロイラーなどというものは昔は存在しなかった。あれは、化学合成による食品のような味がするし、いやな匂いがする。

料理屋で、鯨の刺身が出た。赤い所を鰹と同じ具合に生薑（しょうが）醤油で食べるので、やはりそこは魚と違って鰹よりももっとこくがあり、というよりも、これは紛れもない獣の肉の味がして、それでいて刺身に出来る程度にあっさりしているから、これは何とも結構なものだった。例えば、すき焼きやビフテキで日本酒を飲むと、食べものの方が重過ぎて飲んでいる気になれないが、鯨の刺身というのは、つまり、鯨という獣の肉の刺身で、それだけしっかりした食べものなのに幾らでも平げられるし、切ったり、つっついたりする手間もかからなくて、もしこういう生きがいい上等な鯨の肉があれば、酒の肴はこれに限ると思った位だった。

鹿肉は日本でも古くからなじみのある狩猟肉

羊の肉は、脂がはじけるわりにはあっさりとして食べやすい

昔ながらの蒸し釜で職人が一羽一羽丁寧に手焼きしているので、スーパーで売っているものとはおいしさが違う

馬肉は、海のない信州や山岳地域の人々にとっては貴重な活力源だった