脂が口の中にじゅわっと迸る。この歯ごたえ、こんがり焼けたまわりの皮がいい！

焼き鳥は、箸を使わないで食べる。 　串を右手に持って、先端の肉を、まず上下の歯ではさむ。 　はさんだのち、右手を横に引いてズリズリと肉片を串からはずす。 　ここに一種の遊技性と野性味がある。 　これも焼き鳥の魅力の一つである。 　もし焼き鳥が、串に刺さないで、バラバラのまま食べるという様式の歴史をたどってきたならば、今日の栄光はなかったに違いない。 　串に刺す、という一点で、焼き鳥は今日の栄光を勝ち取ったのである。

味付けは柚子胡椒だけで、炭火でいぶされた匂いと柚子胡椒の上品な香りがマッチして、食欲をそそる

ぎゅっと噛むと肉汁が口の中に溢れる。しっかりと噛み応えがあるけど硬いわけではない。

レバーは女将のススメに従ってタレにした。噛みしめるタレの甘さに、漠然と欠落する何かを感じている。この甘さは別の味を支える脇役であったはずだ。

すだちの香りがさわやかさを添える

こんなにうまみ単純でいて変化のある肉のご馳走、他にない

（鯨のベーコン）フチが赤く彩られており、次の段階が網目をはりめぐらせたような硬いスジで、その次の段階でようやく待望の脂だけ、という三層構造になっている。

肉には岩塩とコショウをまぶすだけで、ジワジワ焼く。金色の脂が汗のように滴り落ちてボッと炎をたて、たまらない香りがあたりに揺動する。

サーロインには間違いないが、霜降りのきめが細かく、均等で、しつこいところがまるでない