その料理が進化したものかどうかを判断する尺度は、極めて簡単である。五味が離れ離れであるか、渾然一体となっているかをみるのだ。五味それぞれが独立して鮮やかに分かち合える調理は、原始的な範囲を脱したとはいえない。五味が混合して総合的な複雑味をなしてこそ、調理の極致といえる。
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単語の意味
極致（きょくち）
雑味（ざつみ）
渾然一体（こんぜんいったい）
五味（ごみ）
極致・・・到達することのできる一番上の状態。最高の状態。極み（きわみ）。
雑味・・・きたない味。いい意味で、美味しくない味。味のアクセントになる僅かなまずい味。
渾然一体・・・別々のものが混ざり溶け合って、お互いの区別がつかないほど一体になるさま。「然」は他の語の後ろに付いて、状態をあらわす字。「混然一体」とも書く。
五味・・・五つの味覚。甘さ、辛さ、にがさ、すっぱさ、塩辛さ。
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〔松鮨〕の鮨は、東京ふうでもなければ上方ふうでもない、独自のものだ。研究熱心なあるじは諸方へ旅をして味覚を探求しつづけ、それを自分の仕事に活かした。
池波 正太郎「むかしの味 (新潮文庫)」に収録 amazon
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