鱧（はも）の味、おいしさを伝える表現・描写

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鱧（はも）の味、おいしさを伝える表現・描写

小骨が多いので細かく包丁を入れ骨きりする

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シコシコと歯触りがよく、淡白な色合いのわりには味に含みがある

ハモにはいろいろな料理法があるが、口当たりがよくて旨いのは、焼きハモとキュウリをもみ合わせた、ハモきゅう

（吸い物の）お椀の中に鱧がまるく白玉のように身をまるめ、透明なじゅん茱と入っている。汁は爽やかにほろ甘く、たしかに夏の微風をとかしてつくった様な味であった。

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葛が滑らかに表面を覆ったお椀のハモは、身に歯を立てると、甘さと香りがふわーっと豊かに押し寄せてくる

魚偏に豊と書く。これはトヨでなく、ユタカと読んでほしい。あの、鱧や太刀魚など長物といわれる魚の中では、身のあついはもを、骨切りして照焼きに焼き上げた姿も、チリ造りにしたまっ白な菊のような重厚さにも、文字通り豊かさを感じさせる。字というものは面白い。

長谷川幸延 / 味の芸談　amazon

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