さやえんどうを茹でる時は、緑の透明な豆の皮から、実が透けて見えるくらいが肝要である。茹で過ぎるとしゃきっとしなくて、旬を食ったことにならない。
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肝要（かんよう）
肝要・・・何かをするときに、非常に大事なこと。最もよく心得ておかなければならないこと。
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（豆は）鉈状 の房が褐色に熟れてはじけ、小さな黒い粒を露出させていた。
昇平, 大岡「野火(のび) (新潮文庫)」に収録 amazon
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