干したものや塩漬けにしたもの、まして都会で食べる山菜では、ほろ苦さの本質は味わえない。

山菜の種類は多い。そしていずれも独特の味がいい。

もっともノーブル（高貴）な味というのは、山菜のあのほろ苦さをいうのではないか

タンポポ、ツクシは早春の味として珍重されている。

収穫したものを台所へ運んで、土をよく落とし、水洗いしていると、個性のある新芽の温かさがわかっていじらしい

とってきたゼンマイは大鍋にわかした湯をくぐらせたあと、ムシロにひろげて天日に干す。ゼンマイは芽をだして何日もたたないうちにトウがたってしまうから夜討ち朝駈けで採集し、勝負をつけてしまわなければならない。

朝掘りの竹の子の香りがたまらない

少し苦いが鮮烈な後味

ミツバの味噌汁は香りがいい

とれたての山菜にあるホロ苦さはまことに気品高いもので、だらけたり、ほころびたりした舌を一滴の清流のようにひきしめて洗ってくれる。