外側はチリチリ焼きあがっていて、その外から中心に向かうにつれて、トキ色になり、アカネ色になり、やがて滴るような肉の色

巨大な肉片の中心部は鴇色で、次第にポツと夜明けのような茜色にかわり、縁辺の皮膜の部分はチリチリと心地よくこげていて

鶏の皮は薄くて弾力がありよく伸びる。どこかの切れ目から皮と身のあいだに指を突っ込み、指先で探るようにして隙間を広げていく。そうしてできた空間に薄くスライスしたニンニク片を挿入する。

強火で焙って焦げ目をつけて、あとはジックリと弱火で気長に焼く

焼き豚は香ばしくてうまみがある

都会のカツレツのように体裁をととのえるわけでもなく、ただ豚肉をぶった切って揚げたにすぎないという、山の湯の宿の武骨なカツレツ。

豚肉を揚げただけのものが、これほどに、店によってちがうものか……と、おもうほどにちがう。

焼き鳥は、箸を使わないで食べる。 　串を右手に持って、先端の肉を、まず上下の歯ではさむ。 　はさんだのち、右手を横に引いてズリズリと肉片を串からはずす。 　ここに一種の遊技性と野性味がある。 　これも焼き鳥の魅力の一つである。 　もし焼き鳥が、串に刺さないで、バラバラのまま食べるという様式の歴史をたどってきたならば、今日の栄光はなかったに違いない。 　串に刺す、という一点で、焼き鳥は今日の栄光を勝ち取ったのである。

サラミはイタリア生まれの豚肉の保存食。ソーセージとの違いは乾燥させるところにある。

人生辛いときもある。そんなときこそ焼肉だ！