お寿司の味、おいしさを伝える表現・描写

鮮度のいいネタはぷりぷりしてかたい

いなりずしは小腹を満たすためにある

いなり寿司は、力があって大胆でいかにも情が深いという味

甘辛く煮含めた油揚げと酢飯の味が口の中にじゅわっと広がり、懐かしさが漂ういなり寿司

アジは沼津港であがった、身が締まり甘みがある地物を使う

奈良の柿の葉ずしは紀伊半島から熊野を越えて運んできた鯖を薄く切って酢でしめて押し寿司にしたもの。熊野を越えて天秤棒で担いでくるうちに塩が回って丁度食べごろになる。

早ずしは、しめた魚の旨味とご飯がなれて、渾然一体となるところに妙味がある

鮎寿司は、泳いでいるときが想像できるほど瑞々しい色をしている。味はさっぱりとし、かすかに川の香りが残る。

このふな寿司、日本酒と素晴らしく合う

一度ふな寿司の味を覚えると病み付きになる

六月といえば梅雨の蒸し暑い頃だが、このマス寿司ならば食欲が出る

アナゴ寿司のアナゴは、ふわりととろける様な煮上がりで、中トロの脂には香りがあり、ヒラメは透明感があって、歯ざわりににちゃつくところがない

生臭さもなく、鰯の旨味と辛子とがよく溶け合ったおいしさは今も忘れられない

サンドイッチ式に飯と飯の間に鯖を挟んで海苔を巻く

母はここの寿司が大好きで、みやげに一折もって帰ると、両目を細めてぺろりと食べてしまう

鮨は土産の折の中でまだ濡れ濡れしている

豪快な海のご馳走、かつおの手こね寿司

色鮮やかなちらし寿司に目がひきつけられる

うちは、祭りの料理と言えば決まってちらし寿司

酢飯の舌触りよりも、分厚いネタがまるで魚のようかんみたいに口いっぱいに広がる

海苔に歯があたってパリッと破れ、次に飯があって干ぴょうに突き当たる。干ぴょう独特の縦繊維を葉で断ち切るとき、甘辛く煮しめた味が嬉しい。

厚めのニジマスは美しいサーモンピンク。酢でしめているが、中トロのように脂が乗ってとろっとした舌触り。

湯葉に薄味が付いているので、鮨に醤油をつけないほうが絶妙な旨味を堪能できる

寒い日にふうふう言いながら食べる蒸し寿司は格別の味

高菜のしゃきしゃき感とご飯の相性がいい

肌をするする撫でられるような具合の酸味。酢飯と玉子の甘みがホロホロ交じり合った味わいが丁度舌いっぱいに乗る感じ。一つ食べると体を母に寄り添いたいほどの、おいしさとやさしさが子供の私の身に湧いた。

江戸前ずしの代名詞は何かと聞かれたらコハダと断言する職人は多い。瑞々しく輝くその姿は数ある寿司ダネの中でも特に美しい。

鮨ネタの最良はやはり脂身のあるトロで、これからみると、イカは淡白であっさりしすぎている

本式のすし桶でやると、底がひろびろしているので、御飯がいい塩梅にひろがる。それをまぜているうちにまわりの木に湯気を吸いとられてゆくから、ぱらっとした御飯になる。

あなごずしはタレの味が決め手

赤身は乾きかけて、飯粒の上でかすかに反っている

折詰めの特上のトロはねっとりしていた。イカも白く輝いていた。

（いなり寿司）味の染みこんだ油揚げに、甘く煮たにんじんやらしいたけやらを混ぜた酢飯を詰めた。きれいな俵型になるように、俺は作業に没頭した。

到着したマグロは、薄く、小さく、赤黒く、干からびている。

稲荷ずしに於ける油揚げは、おかずではなく一種の皮である。 　おにぎりに於けるノリと同じように、一種のパッケージともいえる。

おにぎりのような大きなごはんの上に座ぶとんのような形をしたマグロがのっている。

江戸前の〔にぎり鮨〕が、はじめて創られたのは、文化七年（一八一〇）のことだそうな。本所の横網で初代・与兵衛が店をひらき、新鮮な魚介を即席のにぎり鮨にしたのが大評判をよび、これより保守的な押鮨は圧倒されて江戸から逃げ、その勢力範囲を京阪に局限された、などといわれている。

もともと鮨は庶民の食べものであって、私が幼少の頃、祖父の手もとで暮していたとき、しがない飾り職人であった祖父の家でも、七日に一度は出前の鮨を食べていたものだ。 　そのころの鮨屋は、ガラス張りのケースにパセリといっしょに魚や貝をならべておくようなまねはしなかったようにおもう。

手巻きの鉄火をつけたのはよいが、親指ほどのふといまぐろが飯からはみ出し、きたならしいことおびただしい。

鮨屋の職人は、髪を短く刈って毎日よく洗い、手入れをし、髭もきれいに剃りあげ、鮨をにぎる手の指の爪をなめてもきたないとはおもえぬほどでなくてはならぬ。

飯といっしょににぎる魚や貝がやたらに大きく厚く、飯がすくなくて、まるで刺身でも食べているような鮨

常客のひとりが、いつか私に、 「松つぁん（寿司屋のあるじ）は、いのちがけで鮨をにぎっとるからねえ」 　しみじみと、ささやいたことがあった。 　にぎっているときのあるじの両眼は、たしかにするどい。 　全神経を張ってにぎっている感じがするときがある。 　にぎり終えて客の前に出すとき、あるじの顔に、ほっとした微笑が浮ぶ。 　よくはわからぬが、にぎりつづけて一日が終ったときの疲れは相当のものにちがいない。

「ここのお鮨は、おみやげの折の中で、まだ濡れ濡れとしているねえ」

小さくにぎった飯へ厚切りのマグロが被いかぶさるようになっている

小判形に、にぎられて

この店の鮨が好きなのは、種と飯とのぐあいがちょうどよくて、飯の炊き方が好みに合っているからだ。

口へ入れたとき、種と飯とが渾然一体となっている

飯の舌ざわりよりも、部厚い種が、まるで魚の羊羹のように口中いっぱいにひろがって

にぎっている魚介と、あるじの手指が一つになって見えた。