よく身のしまった、堅くはないが歯ごたえのある肉

あらゆる肉の中でもっともすばらしい肉と言っていいのかもしれない

艶のある赤黒い肉片を生姜醤油にちょいと浸して口にすると、まずひんやりした感触が快い。柔らかくて穏やかでほのかに甘い味は舌を包み、二三度口を動かすと、それだけで、川の流れに舞い落ちた牡丹雪のように溶けていく。

２センチ角ぐらいにコロッと切った、山かけのまぐろさながらの牛肉

重厚な感じのべっこう色の肉とトロリとした琥珀色の汗、唾液を誘出させるその匂いがたまらない、肉の缶詰。

明治天皇の獣肉解禁（明治五年）以来、大正、昭和の時代を経て、平成に至るまで、いろいろな獣肉を用いた西洋料理が、日本料理の中に取り入れられてきた。

豚肉をりんごと一緒に煮込むと、とてもあっさりする

鶏肉よりも旨みが濃く、ちょっぴり甘く感じる味わい

（馬刺し）馬肉の特徴は、何といってもその軟らかさにある。筋ばったところや、歯に引っかかるものが何もない。ただひたすら軟らかい。鶏のササミのようであり、牛刺しの脂のないところのようであり、マグロの赤身のようであり鯨のようでもある。 　不思議なことに〝陸〟の香りがない。 　では海の香りかというとこれもない。生姜醬油で食べるのだが、ねっとりと軟らかく、味わっていると舌にまとわりついて、自分の舌か馬刺しの肉かときどきわからなくなる。 　そしてノド越しが何ともいえず特に軟らかい。 　さっぱりしていて、牛刺しのように、だんだんしつこく感じられてきてイヤになるということがない。

近頃の豚肉は、鶏肉に次いで、味が紙の如く頼りなくなったと感じる