小骨が多いので細かく包丁を入れ骨きりする

ハモは京都に似合い、ハモ料理は京料理の真髄である

魚偏に豊と書く。これはトヨでなく、ユタカと読んでほしい。あの、鱧や太刀魚など長物といわれる魚の中では、身のあついはもを、骨切りして照焼きに焼き上げた姿も、チリ造りにしたまっ白な菊のような重厚さにも、文字通り豊かさを感じさせる。字というものは面白い。

小骨が多いので細かく包丁を入れ骨きりする

身を湯がいて脂を落とし、白身になったところが清々しい。梅肉の赤がよく調和して、食欲がそそられる。

鮎は淡白な上、容姿が優美で、清流を選んで育つので日本人の嗜好に合っている

アンキモはフォアグラよりこってりしてるのに味が純粋で澄んでいる

少し厚めに切ってお気に入りの醤油に生ワサビを入れたらあとは思う存分にいただく。冬の味、日本海の味が、口いっぱいに広がる

養殖鮎は肉質が柔らかく食味はかなり脂っぽい

（うな重）重箱の敷地いっぱいに、ふっくらと焼きあがった蒲焼きが展開している。 　焦げ目なく、焼きむらなく、タレを十分に吸いこんで色つや良く、それより何より「敷地いっぱい」が心嬉しく、思わずハシが動いてしまう。 　重箱の隅を一区画、ハシで切り取って口に入れる。むろん皮はハシで簡単に切れ、ゴムのように伸びたりはしない。